深读｜南鲜北滑东甜西辣，中国卤鹅地图藏着多少味觉惊喜？

今年最火的美食，“卤鹅”当属之一。东甜地图多少

前不久，西辣重庆荣昌区委书记高洪波提到：“荣昌卤鹅是中国潮汕人带来的”，很快在网络上引发热议，卤鹅网友感慨：原来天下卤鹅“一家亲”。味觉

(荣昌区委书记高洪波介绍荣昌卤鹅起源，时长共11秒)

南方是深读我国卤鹅的主要阵地。澄海讲究药食同源，南鲜三浸三吊，北滑鹅肉紧实鲜嫩；安徽以卤汤慢炖，东甜地图多少酥烂爽滑；杭州独创静卤法，西辣温热慢浸，中国尽显江南精致；金陵以老抽黄酒调和，甜咸交织；荣昌则以川椒红油入卤，麻香打头，辣意随至……各地卤鹅皆有渊源，又在多样饮食文化中演变出多样风味。

潮汕卤鹅。

澄海是广东卤鹅的主产区。热潮之下，业内也在思考未来。如澄海区金涛合作社负责人金书涛所言：“荣昌卤鹅爆火带动了卤鹅整体消费需求，更有许多人通过荣昌卤鹅关注到澄海卤鹅，这既是好事，也是一种压力。”

潮汕是卤鹅技艺起源地？

潮汕是有史料记载的最早卤鹅发源地。

唐宋时期，随着商贸活动日益频繁，中原卤制技术传入潮汕。至明代，卤制技术与本地物产（如禽类）进一步融合，孕育了潮汕卤鹅。到了清代，潮汕卤鹅制作已趋向规模化。据《汕头市志》记载，清末民初卤鹅作坊已遍布潮汕，形成“一镇一味”的差异化风味格局。

卤鹅在潮汕，最初作为祭祀仪式中的供品出现。当地素有“无鹅不成宴”的习俗，逢年节、婚嫁、乔迁等场合必以卤鹅为头盘菜。

潮汕当地有“无鹅不成宴”的说法。

有潮水的地方就有潮汕人。明代以后，轰轰烈烈的潮人拼搏史，亦是一部卤鹅传播史。外出打拼的潮汕人，把家乡的卤鹅技艺带到了世界各地。重庆荣昌便是其中典型。

荣昌卤鹅诞生于清朝康熙年间“湖广填四川”的移民浪潮中。当时，大批移民从潮汕地区迁徙至重庆荣昌。他们以当地盛产的白鹅为原材料，将家乡卤鹅制作技艺与传统川卤技艺相融合，以川盐、花椒、八角等20余味香料调和卤水。经过不断改良创新，终形成了既有潮汕菜清鲜适口特点，又有川菜香浓醇厚风味的荣昌卤鹅制作技艺。

荣昌卤鹅主要调料。

民国以后，粤商贸易与人口迁徙促使粤菜馆在全国各地流行，潮汕卤鹅也随之加速走向全国，并在与各地的饮食文化交流中，助推了杭州静卤、金陵酱卤等一批地方特色卤鹅技艺的兴起。

而在海外，伴随着大量潮汕人为谋生“下南洋”，他们将家乡的饮食习惯和烹饪技艺带入新加坡、马来西亚、泰国、越南等地。卤鹅作为重要年节、祭祖、宴客的必备硬菜，成为维系乡土情结的重要载体。

潮汕卤鹅成为海外华侨、华人维系乡土情结的重要载体。

如今，仅潮汕澄海卤鹅线下供应门店便超过2000家，拥有日日香、物只卤鹅等一批知名品牌，覆盖全国26个省、直辖市、自治区。卤鹅已发展成极具代表性的国民美食。

南鲜，北滑，东甜，西辣

南方是我国卤鹅的主要阵地。地方风味各显神通：澄海讲究药食同源，三浸三吊，鹅肉紧实鲜嫩；安徽则以卤汤慢炖，酥烂爽滑；杭州独创静卤法，温热慢浸，尽显江南精致；金陵以老抽黄酒调和，甜咸交织，古都华贵自现；荣昌则以川椒红油入卤，麻香打头，辣意随至。

澄海卤鹅——紧实鲜嫩

广东以潮汕卤鹅名气最大，其中又以澄海卤鹅最为经典。成就这道至味的，一是狮头鹅，二是卤水。狮头鹅有“世界鹅王”的美誉，肉质细嫩多汁、风味醇厚；卤水同样内含乾坤，一锅老卤水里，川椒温热、陈皮化痰、丁香助阳、甘草益气，是潮汕人“药食同源”饮食习惯的缩影。

澄海卤鹅采用“世界鹅王”狮头鹅烹饪而成。

澄海卤鹅的制作要从吊汤开始，熬煮猪大骨、翻炒香料，让香味分子得以迅速唤醒，锅里先放进卤水和香料，让浓烈的香气得到平衡，再放入完整的大鹅，卤煮的过程中要将大鹅“三浸三吊”，直到鹅的表皮变成迷人的焦糖色，卤汁完全被锁进鹅肉中。卤后的鹅肉在保持紧实的同时又不失鲜嫩，口感丰富，层次分明。

澄海狮头鹅肉质紧实鲜嫩。

卤水狮头鹅中最为珍贵的部位是鹅冠。一个好的卤水老鹅冠可以卖到上千元。鹅冠是指狮头鹅头部顶端和两侧长有的黑色肉瘤。这些肉瘤富含胶原蛋白和弹性纤维，在经过卤水处理后，变得Q弹嫩滑，入口即化。

肥东卤鹅——酥烂爽滑

安徽肥东有很多美食，但要说公认的那就是张集贡鹅了，它源于明初传说，朱元璋因一碗卤鹅汤拌饭重生，遂赐名“贡鹅”。其选用散养鹅，肉质筋道，卤制时加入白酒去腥，以百年秘制卤汤慢炖，成品酥烂爽滑、肥而不腻。如今，“张集贡鹅”不仅被评为肥东县十大名菜之一，还是肥东县非物质文化遗产保护项目。

肥东卤鹅。

张集贡鹅各家卤料配方大体相似，却各有风味。细品之下，卤鹅滋味不尽相同，难分高下，正所谓“萝卜青菜各有所爱”。因此，街上虽云集数十家食肆，竞争激烈，却也各能分得一杯羹。

杭州静卤鹅——精致文雅

卤味称得上杭州菜系里很重要的一部分，遍布卤味店的杭城自是也缺不了卤鹅的一席之地。区别于潮汕的“沸卤”，杭州的静卤法是让鹅在60度的温热卤水中慢浸数小时，便可使肉质鲜嫩多汁如丝绸般细腻。

杭州静卤鹅肉质鲜嫩多汁。

除鹅肉外，鹅肝也有额外的做法，用陈皮去腥后的鹅肝丝滑如慕斯，入口即化，还略有陈皮清香的回甘。搭配蒜泥醋和龙井茶，尽显杭帮菜的精致。

对于杭州人来说，整只卤鹅是杭州婚宴的压轴菜，象征着“富贵圆满”。清晨的菜场，现斩的卤鹅胗配一碗片儿川；深夜的小馆，鹅掌蘸醋配啤酒——卤鹅是杭州人“落胃”的日常。

金陵酱卤鹅——甜咸交织

金陵酱卤鹅，有着百年传承历史，甚至被当地人称之为“南京十绝之最”。

在六朝古都南京，卤鹅被酱香披上琥珀色的华裳，金陵酱卤鹅选用安徽散养大白鹅，以“起卤工艺”浓缩酱汁，以老抽、黄酒为底，甜咸交织，常配鸭血粉丝汤或佐酒，卤制后鹅皮红亮如琥珀，肉质酥烂挂丝，是夫子庙一带的经典冷盘。

金陵酱卤鹅选用安徽大白鹅为原材料。

酱卤卤水老门东的卤鹅摊前，师傅手起刀落，鹅胗、鹅翅按两称重，油纸一包便是最地道的“南京伴手礼”。

荣昌卤鹅——先麻后辣

“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱。”这句荣昌城内的顺口溜可是老少皆知，因为每到中午、傍晚时分，大街小巷都是卤鹅飘香。

卤鹅技艺传入荣昌以后，经过不断改进，以川椒代替南姜，用红油调和卤香，潮汕老卤与巴蜀的麻辣激情碰撞，创造出既有潮汕底蕴，又有川渝生命力的新风味，使卤鹅逐渐成为了今天荣昌地区的特色饮食品牌。

荣昌卤鹅。

荣昌卤鹅切片后撒上花生碎和葱花，搭配特制蘸水，鹅肉细嫩不柴，入口先麻后辣。如今，街头卤鹅便是荣昌市井生活的标志，一碗鹅杂粉配烧酒，就是最地道的荣昌早晨。

卤鹅带火了荣昌这座小城。

澄海如何打造全国性卤鹅品牌？

荣昌卤鹅的爆火带动了整个卤鹅大单品，对广东澄海而言是难得的机遇。

汕头市澄海区雅信狮头鹅专业合作社余仁辉认为，澄海有底气做大做强卤鹅产业，最明显的优势是规模化：澄海狮头鹅年产量1000万只，供应门店超2000家，产业配套完善。相比之下，全国第二大产区荣昌的卤鹅年产量仅300余万只，门店300余家。

澄海卤鹅线下门店遍布全国。

汕头正治禽业有限公司负责人徐伟汉则认为，狮头鹅肉质鲜嫩、无腥味、口感独特，相比其他鹅类品种优势突出，以此制作的澄海卤鹅不可替代。

热潮之下，产业如何升级成为焦点。金涛合作社负责人金书涛指出，如今在电商平台搜索“卤鹅”，荣昌卤鹅要比潮汕卤鹅更多。他呼吁同行学习荣昌模式，加强互联网和视频化推广。

金书涛调研发现，电商平台热销卤鹅单价28-38元/斤，而潮汕卤鹅受成本制约价格更高，性价比是影响销量的重要因素。

近两年越来越多澄海狮头鹅人尝试视频化推广。

“澄海卤鹅在品质口感上有优势，相应价格也更高，正如阳澄湖大闸蟹与普通大闸蟹的区别。澄海应发力打造卤鹅高端品牌。”深圳澄鹅餐饮管理有限公司负责人蔡艺博表示。

澄海区仁夺狮头鹅养殖专业合作社理事长林广泉指出，土地空间有限、狮头鹅产蛋量低是成本居高不下的主因。澄海应学习珠三角、湛江等地规模化养殖模式以降低成本。

据了解，降本增效一直是澄海狮头鹅重点工作之一。近年来，澄海推进高产蛋量狮头鹅新品系选育繁育，新品种产蛋量达36.8枚，提高22.7%。同时持续推进标准化养殖基地建设，推广“南鹅北养”模式，强化跨区域协作，解决土地不足问题，降低生产成本。

通过推广“南鹅北养”模式，黑龙江富锦市2024年狮头鹅养殖规模已增至5万只。

今年，为强化澄海狮头鹅产业综合竞争力、扩大品牌影响力，澄海区组织狮头鹅协会及企业赴安徽、吉林等地考察调研。澄海区副区长蓝宗楷表示，此行调研团队看到了澄海卤鹅在全国市场的广阔前景。接下来，澄海将政企联手加大品牌推广，推出多口味卤鹅产品，例如针对长三角的甜味卤鹅和针对西南的麻辣卤鹅，全力打造立足潮汕、辐射全国、面向世界的卤鹅品牌。

采写：南方农村报记者 陈思蓝 实习生 罗梓灵

(责任编辑：知识)